Salmonella
La Salmonella es una bacteria que está presente en el intestino de personas y animales sanos y la principal causante de salmonelosis, enfermedad que se produce cuando se ingieren alimentos o bebidas contaminados con esta bacteria.
La Salmonella es una bacteria entérica, es decir, que habita de forma natural en el intestino de personas y animales sanos. Existen varias especies de esta bacteria que pueden causar salmonelosis tanto en personas como en animales. La salmonelosis, generalmente, se produce cuando se ingieren alimentos o bebidas contaminados con esta bacteria. Por lo tanto, hay que tomar la medida higiénicas y de conservación adecuadas para evitar la infección por Salmonella.
¿Qué es?
La Salmonella es una bacteria que está presente en el intestino de personas y animales sanos. Esta bacteria puede causar salmonelosis por consumo de alimentos contaminados, por lo tanto el foco principal de contaminación de alimentos y bebidas son las heces. Cuando la Salmonella llega a los alimentos frescos es capaz de multiplicarse rápidamente.
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente aves de corral, ganado vacuno y porcino y animales domésticos como tortugas, perros, gatos, roedores, etc. pero sin provocar problemas para su salud. En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. También es capaz de permanecer viable en productos ricos en proteína y grasas.
Características de la Salmonella
La Salmonella pertenece a la familia de las enterobacteriaceae, que está formado por bacterias gram negativas flageladas y de forma bacilar. La Salmonella es un microorganismo anaerobio facultativo que presenta dos rutas metabólicas, la oxidativa y la fermentativa. Son oxidasa negativos, fermentan glucosa generando ácido y gas, crecen en citrato como única fuente de energía, carboxilan la lisina y la ornitina, suele producir sulfuro de hidrógeno y no hidroliza la urea. Una de las características de este género de bacterias, es que la mayor parte no pueden fermentar la lactosa ni la sacarosa.
Cuando la Salmonella pasa de los animales hospedadores a los alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 o 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20°C) y, más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30°C, ya que su temperatura óptima de crecimiento es de 30 a 37°C.
Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está en 6°C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, la temperatura y el tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.
Condiciones de crecimiento de la Salmonella
| Mínimo | Óptimo | Máximo | |
|---|---|---|---|
| Temperatura | 5,2 | 35 - 43 | 46,2 |
| pH | 3,8 | 7 - 7,5 | 9,5 |
| Actividad del agua | 0,93 | 0,99 | >0,99 |
Vías de transmisión
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vías:
- En origen: en las explotaciones avícolas y ganaderas por una inadecuada manipulación de los alimentos derivados de los animales. La presencia de Salmonella spp. en los alimentos de origen animal es debida, mayoritariamente, a contaminación de origen fecal durante los procesos de obtención, aparte de la contaminación endógena de los huevos.
- En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
- Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
- Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Salmonella, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
- Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella, transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.
Tipos de infección por Salmonella
Clasificación de los tipos de infección causados por Salmonella:
- Infección sistémica grave:
Afectan a individuos inmunológicamente y fisiológicamente normales. La transmisión es fecal – oral. - Infección sistémica con foco en el tracto reproductivo:
Afectan principalmente a animales preñados (mamíferos) o en puesta (aves). Producen abortos, retraso del crecimiento y enteritis en animales muy jóvenes. La transmisión es trasuterina y/o transovárica y fecal – oral. - Infección entérica o subclínica:
Representa la gran mayoría de la serovariedades. Son incapaces de producir infecciones sistémicas en condiciones normales en animales sanos adultos. Son capaces de causar enteritis aguda o infecciones subclínicas.
Tipos de Salmonella
Clasificación de tipos de Salmonella y su capacidad para afectar a animales y/o humanos:
| Grupos | Tipo de Salmonella |
|---|---|
| Afectan a humanos y animales | S. Typhimurium S. Enteritidis |
| Sólo afectan a los humanos | S. Typhi S.Paratyphi A S. Paratyphi C |
| Afectan a especies animales | S. Abortusequi S. Dublin S. Gallinarum S. Pullorum S. Abortusovis S. Cholerasuis |
Medidas de control y prevención
A continuación se ofrecen algunos consejos para evitar que los alimentos o bebidas se contaminen con Salmonella:
- En la cadena alimentaria:
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). - Tratamientos de inactivación:
El principal tratamiento de inactivación para inactivar la Salmonella durante la transformación de los alimentos y preparación de alimentos crudos en el hogar es el tratamiento térmico a partir de 70°C.
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Salmonella (huevos, carne, leche no pasteurizada, etc).
Por otra parte, es muy importante destacar que la temperatura de refrigeración ralentiza su crecimiento y la de congelación lo detiene, pero no inactivan la bacteria. - En el hogar:
Debido a que muchas de las infecciones causadas por Salmonella, ocurre en el hogar por consumo de huevos y carne cruda o poco cocinado, es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos para prevenir su contaminación por Salmonella:- Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
- Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
- Cocinar bien los huevos y las carnes (por encima de 70ºC), y los productos elaborados con ellos.
- No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico.
- Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC o refrigerados en la nevera) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y consumirlos antes de 24 horas.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Salmonella.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
- Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
- Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser consumidos en crudo.
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